斬拌刀有多種類(lèi)型結(jié)構(gòu)，機(jī)器上所安裝的數(shù)量也有區(qū)別，小型斬拌機(jī)一般安裝3片刀，中、大型斬拌機(jī)就必須安裝6片刀，甚至更多。針對(duì)不同產(chǎn)品的斬切要求，斬拌機(jī)刀具的刃口形狀有以下幾種常用類(lèi)型：

    1、彎曲形刀  這類(lèi)刀(圖3-1)的刃口呈彎曲形，斬切時(shí)刀呈拉扯型切割，特別適用于顆粒狀香腸肉餡的斬切。當(dāng)配以不同的速度時(shí)，該刀同樣適用于低溫蒸煮香腸肉餡的斬切，如啤酒香腸的加工。該刀也適用于中式香腸的加工。

    2、多邊形直刃刀  這類(lèi)刀(圖3-2)的刃口呈多邊形，一般用于較細(xì)顆粒腸肉餡的斬切。用這種刀加工肉餡，摩擦力很小，肉餡升溫相對(duì)較少，可減少脂肪析出。例如，細(xì)顆粒薩拉米香腸肉餡的加工。

    3、圓弧形刀 這類(lèi)刀(圖3-3)的刃口呈圓弧形，刀尖部分是不能刃磨的，常用于斬切對(duì)細(xì)度要求很高的乳化肉餡。使用該刀時(shí)，刀速越快就越能迅速達(dá)到斬切要求。圓弧形刀體現(xiàn)了集斬切、乳化、攪拌功能于一體的設(shè)計(jì)。由于一般香腸肉餡的目的就是將肉類(lèi)斬碎（細(xì)），所以這類(lèi)刀是比較常用的。